How to Prepare Your CoffeeCafé especiado de Zanzíbar
El café especiado de Zanzíbar es lo que ocurre cuando los dos grandes comercios de la Isla de las Especias —clavo, canela y cardamomo por un lado, y café traído por comerciantes árabes de todo el océano Índico por el otro— acaban en la misma tetera de latón. En los mercados de Darajani y Mkunazini de Stone Town, los vendedores callejeros siguen llevando estas teteras por los callejones, hirviendo a fuego lento café finamente molido con cardamomo, jengibre y clavo liderando y canela, nuez moscada y cúrcuma rellenando detrás, y luego vertiéndolo solo en tazas pequeñas para quien se detenga. Una taza ofrecida es karibu —bienvenido—, más una invitación a quedarse que una transacción que apurar. Se bebe ligeramente endulzado y sin leche, para que toda la mezcla de especias siga siendo audible sobre el café en vez de quedar amortiguada bajo la nata.
Desglose de proporciones
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
Qué necesitas
- ~240 mlAgua
- 1 cucharada, vainas rotasCardamomo
- 1 cucharada fresco, en rodajasJengibre
- 5 enterosClavo
- 1/2 cucharaditaCanela
- 1/2 cucharaditaNuez moscada
- 1/2 cucharaditaCúrcuma
- al gusto, ligeramente endulzadoAzúcar
- 2 cucharadas de molienda finaCafé
Notas del método
- Molienda
- Fina — como sal de mesa
- Temperatura del agua
- Hervor, luego hervido a fuego lento
- Tiempo total
- 8 min
Pasos
Rompe y mide la mezcla de especias
Las vainas de cardamomo, el jengibre en rodajas y los clavos enteros lideran la combinación, con canela, nuez moscada y cúrcuma rellenando detrás: romper las vainas y cortar el jengibre justo antes de preparar es lo que libera los aceites que la tetera necesita portar.
Añade el café, las especias y el agua juntos a la tetera
A diferencia de un pour-over que mantiene los posos aparte del agua hasta el último momento, la tetera zanzibarí deja que el café y la especia se infusionen lado a lado desde el primer calor, para que ningún sabor llegue como algo añadido después.
Lleva a ebullición y luego baja a un hervor suave
Un hervor corto despierta la mezcla de especias, pero tanto la molienda fina como las seis especias necesitan después un hervor más suave para liberarse del todo sin que el jengibre y la cúrcuma se vuelvan amargos bajo un hervor fuerte y sostenido.
Cuela en tazas pequeñas y sirve solo
El colado mantiene la molienda fina y los trozos de especia gastada fuera de la taza, y el vertido pequeño está pensado para cuidarse despacio: la tetera del vendedor se queda al fuego para la siguiente taza, no se vierte toda de una vez.
Consejos
- Los vendedores callejeros de Stone Town llevan la tetera por los mercados de Darajani y Mkunazini en vez de esperar tras un mostrador: compra una taza donde estés y bébetela allí.
- Deja la leche fuera: la taza tradicional es sola y solo ligeramente endulzada, para que toda la mezcla de especias se quede delante en vez de amortiguada bajo la nata; un vertido suavizado con leche existe en algunos cafés hoy, pero es el primo moderno y más suave, no el original del puesto callejero.
Errores comunes
- Usar solo cardamomo: la mezcla de Zanzíbar se construye sobre cardamomo, jengibre y clavo juntos, con canela, nuez moscada y cúrcuma detrás; una taza de una sola especia se lee como otra tradición (más cercana a la gahwa árabe) y no como la de la isla.
- Hervir fuerte todo el tiempo: un hervor vivo sostenido quema la molienda fina y se lleva justo los aromáticos que la mezcla de especias fue construida para entregar; hierve brevemente y luego baja a un hervor suave.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el café de Zanzíbar lleva tantas especias?
Zanzíbar construyó su riqueza histórica sobre el comercio de especias —sobre todo el clavo, todavía cultivado en toda la isla—, mientras que el café mismo llegó con los comerciantes árabes que cruzaban el océano Índico desde Yemen. Los dos comercios se fusionaron en una sola taza: una base de café que lleva el cardamomo, el jengibre, el clavo, la canela, la nuez moscada y la cúrcuma de la propia isla, vendida hoy por vendedores callejeros que llevan teteras de latón por los mercados de Stone Town.
¿Es lo mismo que el kahawa chungu keniano o la gahwa árabe?
No: los tres son cafés hervidos de rutas costeras o comerciales árabes, pero cada uno guarda su propia composición. El kahawa chungu keniano, más al sur de la costa suajili, se sirve solo y con como mucho una rodaja de jengibre. La gahwa árabe (el café vertido de dalla del Golfo) usa granos ligeramente tostados o verdes con cardamomo solo, sin otras especias. La taza de Zanzíbar es café completamente tostado que lleva su propia mezcla de seis especias: el sello de la Isla de las Especias, no una variante de ninguno de los dos.
El Atlas
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