How to Prepare Your CoffeeCafé de sifón japonés
Qué necesitas
Los ingredientes van de la parte superior de la taza hacia el fondo; el último es la capa del fondo. Los valores están normalizados a un 100% real.
- Molienda
- Media — entre azúcar granulada y azúcar gruesa; más fina con una dosis menor y más gruesa con una mayor
- Temperatura del agua
- Agua hirviendo en el matraz inferior; la llama sigue encendida durante la preparación
- Tiempo total
- 6 min
El café de sifón se prepara en dos cámaras de vidrio sobre una llama pequeña. La presión del vapor empuja el agua hirviendo hacia el café, y cuando se retira el calor, el vacío que queda jala el café preparado de vuelta hacia abajo a través de un filtro de tela. La cafetera de vacío se inventó en Europa en las décadas de 1830 y 1840, pero Japón la hizo suya. En 1925 Akira Kono vendió el primer sifón de café fabricado en Japón, y para el auge de los kissaten en los años setenta y ochenta las cafeterías alineaban filas de sifones detrás de la barra. Cada uno daba la misma taza siempre, sin años de práctica vertiendo a mano, y el proceso mismo era un espectáculo para los clientes que miraban.
Pasos
Coloca el filtro de tela y pon el café en el recipiente superior
El filtro de tela va en el fondo del embudo superior, sujeto por una cadenita que cuelga hacia el matraz. Retiene los posos cuando el café vuelve a bajar, y la cadenita le da al agua hirviendo un punto parejo desde donde burbujear.
Hierve el agua en el matraz inferior con el recipiente superior apoyado en ángulo
Apoyar el embudo suelto y en ángulo lo mantiene caliente sin sellar el matraz antes de tiempo. Si se sellara antes de que el agua hierva, la presión del vapor subiría agua tibia hacia el café.
Asienta el recipiente superior derecho y remueve mientras sube el agua
Una vez sellado el embudo, la presión del vapor sube casi toda el agua hacia el café y deja solo un poco abajo. Un remolino rápido con una paleta de bambú libera el gas atrapado y moja cada partícula de forma pareja, para que nada flote seco arriba.
Deja preparar entre 40 segundos y un minuto, y luego retira la llama
Mientras la llama sigue encendida, el agua se queda arriba con el café, así que este es el tiempo de extracción. Pasarse mucho del minuto empieza a sacar amargor, por eso las cafeterías cronometran este paso con cuidado.
Remueve una vez más y deja que el café baje
Al retirar la llama, el matraz se enfría y el vacío jala el café preparado de vuelta a través de la tela. Un segundo remolino suave evita que los posos tapen el filtro, para que el café baje sin trabas.
Taza lista
Hora de disfrutar tu Café de sifón japonés
Como se prepara en Japón. ¿Y ahora qué?
Consejos
- Remueve con mano ligera y rápida: la velocidad y la fuerza del remolino moldean el sabor junto con el grano, el tueste y la molienda.
- Lava los aceites del café y los posos del filtro de tela después de cada preparación: los aceites que quedan en la tela se ponen rancios y pasan a la siguiente taza.
- Hierve el agua antes en un hervidor y luego llena el matraz: acorta la espera bajo el quemador sin cambiar la preparación.
Errores comunes
- Dejar la llama encendida demasiado tiempo: el café se queda en el recipiente superior caliente y se sobreextrae hasta volverse amargo.
- Moler demasiado fino: las partículas finas tapan la tela, la bajada se atasca y el café sigue sobre los posos, extrayéndose de más.
- Sellar el recipiente superior antes de que el agua hierva: sube agua tibia hacia el café y la extracción empieza dispareja.
Variaciones
Dentro de la tradición Kissaten japonés, la preparación anterior toma estas formas familiares:
Nel drip japonés
La otra preparación con filtro de tela del kissaten: agua caliente vertida despacio a través del café sostenido en un filtro de franela, en lugar de infusionado y jalado hacia abajo por el vacío.
Preguntas frecuentes
¿Japón inventó el sifón?
No. Las cafeteras de vacío se desarrollaron en Europa en las décadas de 1830 y 1840, y una patente francesa de un sifón de globo de vidrio data de 1841. El papel de Japón llegó después: en 1925 Akira Kono vendió el primer sifón fabricado en Japón, y los kissaten lo volvieron una pieza fija de la cultura del café del país.
¿Por qué los kissaten adoptaron el sifón?
En parte por razones prácticas. Una cafetería podía montar varios sifones y prepararlos uno junto a otro, y como el proceso funciona con presión de vapor y un cronómetro, da una taza constante sin el largo entrenamiento que pide el goteo a mano. El espectáculo también contaba: ver subir el agua y bajar el café es parte de la visita.
¿En qué se diferencia el café de sifón del nel drip?
En el nel drip el agua se vierte a través de una cama de café sostenida en tela. En el sifón, el café se infusiona por completo en el agua del recipiente superior y luego el vacío lo jala hacia abajo a través de un filtro de tela. Infusionarlo con el calor todavía encendido da una taza de sabor y aroma intensos.
El Atlas
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